Na podstawie książki T. Colina Campbella „The China Study”, w której opisane są najbardziej wyczerpujące badania dotyczące odżywiania, jakie kiedykolwiek przeprowadzono.

Nieszczęśliwą konsekwencją panującej ostatnio popularności książek o dietach jest fakt, że osoby zainteresowane są bardziej niż kiedykolwiek zmieszane zdrowotną wartością węglowodanów. Jak widać w niniejszej książce, jest już cała góra naukowych dowodów na to, że najzdrowsza dieta to taka, która składa się z dużej ilości węglowodanów. Zostało udowodnione, że odwraca ona choroby serca, cukrzycę; przeciwdziała nadmiarom chorób chronicznych i, tak, widać to w wielu przykładach, powoduje znaczny spadek masy ciała. Ale wszystko nie jest takie proste.

Co najmniej 99% węglowodanów, które spożywamy pochodzi z owoców, warzyw i zbóż. Gdy produkty konsumuje się w postaci nieprzetworzonej i nierafinowanej, w ich naturalnym stanie, większa część węglowodanów występuje wówczas w tak zwanej formie węglowodanów „złożonych”. Oznacza to, że podczas procesu trawienia rozkładają się one w sposób ustalony, kontrolowany. Ta grupa węglowodanów zawiera między innymi wiele form dietetycznych włókien, których większość nie jest trawiona, ale dostarcza zasadniczych korzyści zdrowotnych. Dodatkowo złożone węglowodany z pokarmów całościowych są bogate w witaminy, minerały i dostępną energię. Owoce, warzywa i pełne ziarna zbóż to najzdrowsze produkty, jakie możemy spożywać i składają się głównie z węglowodanów.

Na drugim końcu spektrum znajdują się węglowodany wysoko przetworzone i rafinowane, które są pozbawione włókien, witamin i minerałów. Typowe węglowodany proste zawiera biały chleb, przetworzone przekąski jak krakersy i chipsy wykonane z białej mąki, słodycze takie jak ciastka czy batony lub napoje wysoko słodzone. Te w znacznym stopniu rafinowane węglowodany pochodzą ze zbóż lub z roślin takich jak trzcina cukrowa czy burak cukrowy. W procesie trawienie zostają one łatwo rozłożone na prostsze formy, które organizm absorbuje powodując wzrost cukru, czy też glukozy we krwi.

Niestety większość Amerykanów spożywa potężne ilości prostych, rafinowanych węglowodanów i bardzo niewielkie ilości złożonych. Na przykład w roku 1996 42% Amerykanów spożywało każdego dnia ciasta, herbatniki i inne wypieki, a tylko 10 % warzywa zielonoliściaste. Kolejny złowróżbny znak to fakt, że tylko trzy warzywa stanowiły połowę spożywanych w tym samym roku: ziemniaki – w większości zjadane w postaci frytek i chipsów, sałata – jedno z warzyw o najniższej zawartości składników odżywczych i pomidory z puszki, prawdopodobnie spożywane w postaci pizzy i sosu do makaronów. To tego dodajmy jeszcze fakt, że każdy Amerykanin zjada codziennie trzydzieści dwie łyżeczki cukru i jasne staje się, że Amerykanie pochłaniają niemal wyłącznie rafinowane i proste węglowodany z pominięciem tych zdrowych, złożonych.

To naprawdę zła wiadomość i głównie z tego powodu węglowodany jako całość cieszą się złą opinią; ogromna większość węglowodanów spożywanych w Ameryce znajduje się w tzw. junk food lub zbożach tak rafinowanych, że trzeba do nich dodawać witaminy i minerały.

W jednym punkcie zgadzam się z autorami popularnych diet – stosowanie diety niskotłuszczowej o wysokiej zawartości węglowodanów z produktów takich, jak makarony z rafinowanej mąki, chipsy ziemniaczane, napoje słodzone, chrupki zbożowe z dodatkiem cukru i batony o niskiej zawartości tłuszczu, to bardzo zły pomysł. Pozbawiamy organizm zdrowotnych korzyści wypływających z jedzenia produktów roślinnych. Z badań naukowych wynika, że korzyści zdrowotne możemy czerpać tylko spożywając złożone węglowodany, które znajdują się w pełnych, nieprzetworzonych ziarnach zbóż, świeżych warzywach i owocach. Jedzmy jabłko, cukinię albo talerz brązowego ryżu z dodatkiem fasoli lub innych warzyw.