Co to jest kuchnia makrobiotyczna?

 

Fragment posłowia Hermana Aihary pochodzący z książki "Makrobiotyka zen" G. Ohsawy, którą wydano w 1965 roku.

 

Natura daje człowiekowi wszystko - Jin i Jang - słońce i wodę, deszcz, wiatr, sztorm, ocean i góry, lód, chmury, upał i chłód, suszę i powódź, chorobę i zdrowie, smak gorzki i kwaśny, ostry i łagodny, słony i słodki. Człowiek rodzi się na tym świecie nagi i zależny. Pozbawiony schronienia, opieki matki, mleka - umarłby natychmiast. A jednak po przejściu przez wszystkie rodzaje naturalnych prób wytrwałości i po otrzymaniu ludzkiego wykształcenia czy wychowania, jego przeznaczeniem jest stać się najbardziej wolnym stworzeniem na tym świecie. Ażeby wykorzystać w pełni własne możliwości, musi on tak długo rozwijać swoją niesłychanie precyzyjną maszynę - ludzki organizm - aż będzie sam potrafił kontrolować stan wewnętrznej równowagi, który stale podlega wpływom zewnętrznych zmian. Musi rozwijać swój zdumiewający aparat układu nerwowego i hormonalnego dotąd, aż będzie sam potrafił utrzymać aktywność różnych organów na właściwym poziomie. Musi rozwijać swoje międzymózgowie, aby umieć zachować spokój i godność podczas sztormu, uderzeń piorunów, powodzi, wojny, rozpaczy, spotkania z wrogiem oraz podczas wszelkich innych prób, na jakie zostanie wystawiony. Musi rozwijać swój mózg, aby mieć humor Marka Twaina, prostotę haiku, szlechetność małego kwiatu, jak również zdolność bycia potrzebnym bez potrzeby.

Co więcej, musi przekształcać wszystko wedle swojej woli. Rośliny w mięso, węglowodany w cukier, cukier w białko, sód w potas, magnez w żelazo, pokarm w krew, gorycz w słodycz, złość w radość, niepokój w spokój, zazdrość w wielkoduszność, wyłączność we wszechoddanie, a także arogancję w skromność. Zdolność tego rodzaju transmutacji jest wolnością, którą wszyscy ludzie pragną uzyskać. Jest ona możliwa wówczas, kiedy ktoś ma zdrowe płyny organiczne, zdrowe narządy, zdrowy układ nerwowy i hormonalny oraz zdrowy mózg. Fizjologiczny stan człowieka jest bowiem podstawą procesów transmutacji.

Swobodę transmutacji można rozwijać poprzez codzienną praktykę - również w jedzeniu i piciu. Dyscyplina, która prowadzi w stronę tej swobody - to dieta makrobiotyczna, a sposoby kształtowania tej diety - to kuchnia makrobiotyczna.

To kuchnia właśnie powoduje, że nasza transmutacja przebiega łatwiej, szybciej i sprawniej. Bez odpowiedniej kuchni człowiek będzie miał wiele problemów z przyswajaniem oraz z trawieniem niektórych produktów, z kontrolą stanu wewnętrznej równowagi oraz z zachowaniem zdrowej i szczęśliwej umysłowości wobec wiecznie prowokujących go stresów i napięć. Innymi słowy, gotowanie nie jest jedynie techniką przyrządzania smacznych potraw, lecz jest również świętą ceremonią, gdzie natura oraz ludzkie działanie spotykają się ze sobą. Pożywienie stanowi podstawowy pierwiastek życia. Kuchnia - to studio, w którym rodzi się życie. Sztuka kulinarna musi się spełniać w sensie artystycznym; z naukową precyzją i z filozoficzną głębią pojmowania.

Kuchnia makrobiotyczna jest pochłanającą całe życie dziedziną poznania. Nie można o niej zapomnieć nawet przez jeden dzień. Stanowi ona bowiem źródło silnego ciała i rozwiniętego osądu, bez którego człowiek nigdy nie zaznałby na tym świecie szczęścia ani wolności.

 

Metoda makrobiotycznego przyrządzania pokarmu.

 

Kuchnia makrobiotyczna to nic innego, jak tylko postępowanie zgodne z ładem Natury, w którym wszystko wciąż się zmienia - Jin w Jang. Jang w Jin. Gotowanie jest techniką, która ułatwia tę przemianę po to, ażeby człowiek mógł zaprowadzić ład Człowieka w samym sobie, tzn. w swoich płynach organicznych, w swoich narządach, w układzie nerwowym oraz w swoim mózgu. Istnieją jednak takie rodzaje żywności, które zbyt odbiegają od tego ładu. Istnieją również takie, które są zupełnie nieodpowiednie dla człowieka. Dlatego pierwszy etap sztuki gotowania - to dobór pożywienia.

 

Dobór pożywienia.

 

Na świecie znajdują się tysiące rodzajów żywności. Najogólniej można je podzielić na dwie grupy: na żywność pochodzenia zwierzęcego oraz żywność pochodzenia roślinnego. Jadamy jednak głównie produkty roślinne, ponieważ zwierzęta stoją na końcu linni ewolucji życia. (Życie jest spiralną formą trnsmutacji przebiegającą od Jedności do świata zwierzęcego). Następne stadium ewolucji - to rozkład. Kiedy więc w naszej diecie przeważają produkty zwierzęce, nasz organizm rozkłada się - ulega zrakowaceniu.

Produkty roślinne w przeciwieństwie do produktów zwierzęcych reprezentują niedojrzałe, dziewicze stadium życia. Dlatego pełnią one twórczą rolę w kształtowaniu naszego ciała, odmładzając je i dając nam zdrowie.

W ramach doboru żywności pochodzenia roślinnego istnieje pewien ład, którego w żadnym wypadku nie można ignorować. Najbardziej wartościową grupą są tutaj zboża, ponieważ wyróżniają się one najsilniejszą płodnością oraz ponieważ struktura naszych zębów mówi nam, że jesteśmy ziarnożercami. Następne po zbożach są warzywa - górskie, polne i morskie. Z grubsza rzecz biorąc ład żywnościowy człowieka kształtuje się następująco: zboża, warzywa, sól, olej, ryby, orzechy, mleko, jaja, przyprawy.

Przy dodkonywaniu dalszej selekcji pożywienia stosujemy trzy zasady: zasadę ekologii życia, zasadę ekonomii życia oraz zasadę Jin-Jang. Krótko mówiąc, przestrzegaj ładu w przetrzeni i czasie. Wybieraj tę żywność, która rośnie w najbliższym twoim otoczeniu i przyrządzaj ją w stanie możliwie nienaruszonym tak, abyś w sumie uzyskał całość odżywczą. Produkty całościowe zawierają bowiem życie; półprodukty nie mają go w sobie. Życie obejmuje całość odżywczą z tego prostego względu, że jest ona sama w sobie żywa. Natomiast półprodukt jest martwy i dlatego nie może być w wystarczającym stopniu pożywny. Jakże często wyrzucamy nać z marchwi, zamiast używać ją np. do tempury. To samo dotyczy wielu innych warzyw. Nie obieraj więc korzeni lotosu czy łopianu. Z głowy ryby można ugotować bardzo dobry rosół. Ten, u kogo w kuchni gromadzi się wiele odpadków, nie jest dobrym kucharzem.

Dokonując selekcji produktów spożywczych należy zwracać szczególną uwagę na ich wzjamne względem siebie zrównoważenie. Do warzyw lądowych dodawaj więc warzywa morskie; do produktów zwierzęcych - produkty roślinne. Potrawy bogate w potas powinny być równoważone ciśnieniem i solą, albowiem potas jest Jin, a ciśnienie i sól Jang.

W rodzinie, gdzie podtrzymuje się takie tradycje, nie ma miejsca na chorby i cierpienia.

I jeszcze jedno wskazanie: głód jest najlepszą z przypraw. Kiedyś mnich Takuan zaprosił pewnego księcia do swojej świątyni na obiad. Siedząc w miejscu przeznaczonym na spożycie posiłku, gość czekał i czekał - wiele godzin - aż Takuan przniesie mu coś smacznego. Ciekawość oraz maniery dobrego wychowania nie pozwoliły mu wstać i odejść, więc nadal czekał. Wreszcie mnich postawił przed nim miskę brązowego ryżu i trochę kiszonej rzodkwi. Było to najbardziej wyśmienite danie, jakie książe jadł w swoim życiu ...

Żuj dokładnie i jedz z umiarem - oto sztuka zachowania się przy stole.

 

Podsumowanie.

a. Żywność o znaczeniu podstawowym: zboża - gryka, pszenica, proso, owies, jęczmień, ryż brązowy, żyto i kukurydza.

b. Żywność o znaczeniu drugorzędnym: warzywa sezonowe - 1/3 całości spożycia. Glony morskie, fasolki - 1/3 spożywanych warzyw. Resztę stanowić mogą: ryby, jaja, mleko orzechy, owoce, nasiona, drób.

c. Przyprawy: sól, olej, autentyczny sos sojowy, miso.

d. Wykorzystuj surowce w całości. Nie wyrzucaj niczego.

e. Należy unikać produktów pochodzących ze stron odległych oraz produktów odmiennych sezonowo. Biały ryż, białe pieczywo, mięso, cukier, słodycze, owoce zagraniczne, chemiczne dodatki, chemiczne produkty, chemiczne przyprawy - to wszystko nie sprzyja zachowaniu zdrowia.

f. Żuj dokładnie.

g. Jedz kiszoną rzodkiew lub inne kiszonki na zkończenie posiłku, czyszcząc nimi swój talerz. W ten sposón mnisi zen nie tracili niepotrzebnie czasu na zmywanie naczyń.

h. Do każdego posiłku dodawaj trochę gomasio, shio-kombu, kimpiry lub tekki.

i. Sporządzaj własne kiszonki, abyś je miał zawsze pod ręką i mógł nimi urozmaicać dania, przysługują się w ten sposób swoim nieoczekiwanym gościom.